Fish & Chips

Foto von Gourmandise

Ich habe mir wieder einen Film von Heston Blumenthal angesehen. Wieder aus der Reihe “In Search of Perfektion”. Dieses Mal ging es um Fish & Chips. Wieder ließ ich mich verleiten, ein einfaches Gericht recht aufwendig zuzubereiten. Auch wenn ich in diesem Falle keine 5 Stunden in der Küche stand.

Erst einmal zum Film:


S1E4 Heston Blumenthal In Search Of Perfection… von zodiacza

Und dann, zu mir:

Bei den Pommes habe ich mich dieses Mal (fast) genau an Blumenthals Rezept gehalten. Abgesehen davon, dass ich keine “Arran Victory” Kartoffeln genommen (bekommen) habe, weil ich nicht so weit gehen wollte, mir Kartoffeln im Internet zu bestellen…

So wurden also mehlig kochende “Gunda” von mir in das heiße Fett geworfen, auch wenn die nicht alle Eigenschaften der Arran Victory mitbringen.

Das Ergebnis: Großartig!

Bei meinen selbst gemachten Pommes hatte ich bisher das Problem, dass sie mir entweder nicht knusprig genug wurden oder, wenn sie doch mal knusprig waren, musste man sie möglichst sofort verzehren, denn sonst fielen sie der Schlabbrigkeit anheim… Genau dieses Problem wird anscheinend durch Blumenthals Methode aus dem Weg geräumt. Knusprige Pommes Frites, die auch nach einer halben Stunde noch knusprig sind – danke Heston! 🙂

Ich denke, vor allem der Tipp, dass die Kartoffeln so lange gekocht werden sollen, bis sie anfangen zu zerfallen, weil die dadurch entstehenden Struktur an der Oberfläche der Pommes besonders knusprig werden, ist der Grund, warum mir diese Mal die Pommes so gut gelungen sind. Ein stützendes Indiz für diese Theorie: Vor ein paar Tagen habe ich diese Methode schon einmal genutzt. Ich frittierte die Pommes jedoch nur einmal – das Ergebnis war nicht zu unterscheiden von den jetzigen Pommes. Einzig, dass das “Zuendefrittieren” jetzt natürlich viel schneller als sonst vonstatten ging, was sich sonst schon mal über 7 -10 Minuten hinziehen kann. Dies ist dann doch von Vorteil und spricht für das Vorfrittieren, denn ich gebe immer nur recht kleine Mengen (höchstens 200gr) ins Fett, da die Pommes ansonsten das Fett zu weit herunterkühlen und sich so zu sehr mit Fett vollsaugen (auch so eine unbestätigte Theorie ;)).

Hier nun das Rezept für perfekte Pommes nach Heston Blumenthal:

Zutaten:

  • 650 gr geschälte Kartoffeln (lt. Blumenthal  Arran Victory – ich nutzte Gunda)
  • Frittierfett
  • Salz

Die Kartoffeln schälen und in nicht zu kleinen Pommes schneiden. Die rohen Pommes in einen Topf mit kaltem Wasser geben und 5 Min. darin lassen (um einen Teil der Stärke abzuspülen). Das Wasser abgießen und neues Wasser in den Topf geben, bis die Kartoffeln bedeckt sind. (Hier sollte man wohl nicht die übliche ernergiesparende Methode nutzen und nur wenig Wasser hineingeben, da die Kartoffeln sehr weich gekocht werden sollen. Die Kartoffeln neigen dann zum Zerbrechen. Die Menge Wasser trägt die Pommes – so zerbrechen sie nicht so leicht. (Siehe: unbestätigte Theorien))
Die Kartoffeln so lange kochen, bis sie fast zerfallen (Nach Blumenthal: “… seien Sie vorsichtig, denn wenn die Kartoffeln wenige Sekunden länger kochen, haben Sie Kartoffelsuppe.”) Dies Matschigkochen führt dazu, dass die Kartoffeln Risse und Poren bekommt, die beim Frittieren besonders knusprig werden.

Danach die Kartoffeln vorsichtig abgießen (Vorsicht ist hier wirklich angesagt, sonst gibt es Rohmasse für Kroketten), abkühlen lassen und dann wenigstens 1/4h in den Kühlschrank stellen.
Laut Blumenthal kristallisiert im Kühlschrank die Stärke in den Pommes und ich glaube, er meint, dass dies dann dazu führt, dass die Pommes ihre Form bewahren und beim Frittieren nicht  zermatschen.

Wenn sie abgekühlt sind, die Kartoffeln bei 140 Grad so lange frittieren, bis sie gaaanz leicht anfangen zu bräunen. Dann aus dem Fett holen, etwas abkühlen lassen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Wenn sie kühl sind, können sie in wenigen Minuten bei 190 Grad frittiert werden.

Foto von Gourmandise

 

Und nun zum Fisch (welchen ich eigentlich nicht nach Heston Blumenthal zubereitet habe):

Heston Blumenthal meint auf seiner Suche, dass Scholle wohl der beste Fisch sei, um in Teig (Bierteig) frittieren zu werden. Die Haut der Scholle führe dazu, dass der Teig nicht an dem Fisch festpappe, sondern schön locker aufgehen kann.

Ich habe mir also zwei Schollen gekauft (sie waren sehr klein) und sie filetiert (im Film zeigt Blumenthal sehr schön, wie der Fisch zu filetieren ist. Link im Rezept).

Bei dem Bierteig habe ich meine eigene Methode entwickelt, da ich nicht bereit war, mir eine Soda Sprühflasche zu kaufen (siehe Film), außerdem war mir ich die Idee mit dem Wodka suspekt…

Also zu meinem Rezept:

Frittierte Scholle im Bierteig

Zutaten:

  • 2 Schollen
  • 1 Flasche Bier
  • Mehl
  • Gesprudeltes Wasser
  • 1 TL Weinsteinbackpulver
  • 1 EL Honig
  • Pfeffer
  • Salz
  • Frittierfett

Die Schollen filetieren: Videoanleitung nach Heston Blumenthal

Die Filets unter Wasser abspülen und abtrocknen. Dann pfeffern, salzen und anschließend mehlieren.

Den Inhalt der Flasche Bier und das Backpulver in eine Schüssel geben. Anschließend soviel Mehl vorsichtig unter das Bier rühren bis ein dünnflüssiger Teig entsteht. Den Teig dabei etwas salzen.
Den Teig, falls er zu dickflüssig geworden ist, mit dem gesprudelten Wasser verdünnen (ansonsten kann man das Wasser austrinken). Den Honig unter den Teig rühren. (Der Honig karamellisiert und führt so  dazu, dass der gebackene Fisch schneller goldbraun wird. Der Honig schmeckt später nicht süß – siehe Anmerkung unten).

Frittierfett in einem Topf auf 190 Grad bringen.

Dann die Filets durch den Teig ziehen und in dem Fett frittieren bis sie goldbraun sind. Nicht zu viele Filets auf einmal frittieren, da sie dazu neigen, aneinander festzubacken. Sie sollten also ohne sich zu berühren in den Topf passen.

Und so sollte es dann aussehen:

Die Filets waren innen herrlich saftig und der Teig war toll knusprig.

Verbesserungsmöglichkeit

Ich habe die ersten beiden Filets durch den Teig gezogen bevor ich den Honig hinzufügte. Die restlichen danach.
Das führte dazu, dass die ersten recht lange brauchten, um braun zu werden, die anderen sahen erstaunlich schnell golden aus (gefühlt schon fast zu schnell).
Uns schmeckten die honiglosen Fischstücke besser, auch wenn der Teig etwas farbloser aussah. Der Teigmantel derer mit Honig war zwar überhaupt nicht süß, aber er schmeckte ein klein wenig herber als der andere.

Ich denke, dass dies am karamellisierten Honig lag. Vielleicht werde ich das nächste Mal weniger Honig in den Teig tun.

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