Spaghetti aus dem Supermarkt? – eine Frage der Haftung

Die meisten Supermarktspaghetti sind maschinell gefertigt. Das ist erst einmal nicht schlimm.

an der Luft trocknende Spaghetti

Bei der industriellen Herstellung wird der Teig üblicherweise durch Teflon beschichtete Düsen gepresst, damit sie die richtige Form erhalten.

Teflon hat den kapitalmarkttypischen Gewinnmaximierungsvorteil, dass die glatte Oberfläche eine höhere Strömungsgeschwindigkeit des Teigs gewährleistet. So können in kürzerer Zeit wesentlich mehr nudelförmige Teigwaren produziert werden, als mit anderen Düsen.Leider führt diese Art der Herstellung dazu, dass die Nudeln eine sehr glatte Oberfläche bekommen, die der Soße keine Haftung bietet. Also ist diese Art von Nudel nach meiner Meinung nicht dazu geeignet, ihren Zweck zu erfüllen: Geschmacksträger sein!
Das ist schlimm.

Zudem werden diese Industrienudeln sehr schnell und bei hoher Hitze getrocknet. Ob diese Schnelltrocknung den Nudel tatsächlich schadet, sei dahingestellt. Traditionell orientierte Nudelhersteller und Wikipedia argumentierten, dass die Stärke bei dieser schnellen Trocknung gelieren würde, oder, dass die Proteine und Nährwerte verloren gingen. Da aber die Nudeln beim Kochen eh auf hundert Grad erhitzt werden, halte ich diese Argumente für fragwürdig: Die Stärke geliert dann eben erst beim Kochen und den Proteinen wird einfach an dieser Stelle der Garaus gemacht…
Ich lasse mich aber gern eines Besseren belehren.
Dennoch, schaden kann eine langsame Trocknung nicht. Und, die investierte Zeit ist ein Zeichen der Wertschätzung des Lebensmittels. Das wiederum ist etwas, dass immer wertvoller, weil seltener, wird.

Kommen wir wieder auf die durch Teflon gedrückten Nudeln zurück:
Gibt man diese Industrienudeln in eine Soße, so schwimmen sie darin wie Aale im Wasser.
Steckt man das Ganze in den Mund, so nimmt dieser die Nudel und die Soße getrennt voneinander wahr. Neben der Komplexität der Nahrungsaufnahme (man muss die Nudeln zusammen mit der Soße auf einen Löffel buxieren und das Ganze zum Mund balancieren, sonst bleibt der Geschmack im Teller) schmeckt die Nudel vor (in ihrem Nichtgeschmack), weil die Teigware durch ihr Volumen mehr Raum im Mund einnimmt als die Soße. So wird das eigentlich mögliche Geschmackserlebnis zunichte gemacht. [Dies entspricht meinen Esserfahrungen und ist objektive Wahrheit.]

Ich finde, dass solche Nudeln nicht nur überflüssig sind, sondern schlicht stören. Solche Nudeln eignen sich bestenfalls als Sättigungsmaterial.
Will man dies, kann man die leckere Soße besser mit dem Löffel als Suppe essen und die Nudeln, um satt zu werden, hinterher –  so hat man wenigstens die Soße genossen.

Eigentlich sollte es aber ganz anders sein:

Um den Geschmack tragen zu können, müssen Nudeln eine möglichst raue Oberfläche haben, da sie so eine Einheit mit der Soße eingehen und geschmacklich den gesamten Raum des Mundes ausfüllen.
Sämtliche Pastarezepte sind für solche Nudeln gedacht. Versucht man einmal diese andere, raue Art, wird man keine glatte Seriennudel mehr essen wollen.

“raue” Spaghetti

Köstliche raue Nudeln erhält man entweder indem man sie selber macht oder beim Kauf der Nudeln auf Folgendes achtet:

Werden Nudeln in der Produktion, statt durch Teflon beschichtete Düsen, durch Metalldüsen (anscheinend ist Bronze am besten geeignet) gepresst, erhalten sie eine stärker ausgeprägte Oberflächenstruktur.

Nach meiner Erfahrung ist es besonders schwer, Spaghetti in einer guten Qualität zu bekommen. Ich haben bei gekauften Nudeln gute Erfahrungen mit der Marke PPURA gemacht. Diese gibt es bei uns leider nur in Biomärkten.

Man kann Nudeln aus Hartweizen oder aus Weizenmehl zubereiten. Die italienischen Varianten bestehen in der Regel aus Hartweizen. Ich finde, dass die Mehlvarianten (die meist auch Eier enthalten) besser schmecken. Allerdings eignen diese sich nicht für Aufläufe à la Lasagne, da sie zu schnell matschig werden.

Wenn man es mal selbst versuchen will, hier das

Spaghettirezept 

Zutaten

  • 2 Eier
  • 200 g Weizenmehl plus etwas Mehl, um eine Arbeitsfläche einzumehlen
  • Salz
  • Wasser

Das Mehl mit etwas Salz sowie den zwei Eiern vermengen und zu einen festen Teig verkneten.

Den Teig in einem Gefrierbeutel oder einer verschließbaren Frischhaltedose an einen kühlen Ort stellen und wenigstens 45 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig so oft durch eine Nudelmaschine drehen, bis aus ihm mehrere ca. 1mm dicke “Teigplatten” geworden sind. (Man kann das natürlich auch mit einem Nudelholz machen, allerdings stellt es eine echte Herausforderung dar, diesen festen Teig derart dünn auszurollen.)
Wenn der Teig zu weich ist (das ist bei mir regelmäßig der Fall), kann man die Platten vor dem nächsten Durchdrehen mit Mehl bestäuben, falten und weiter durchdrehen. Dies kann man so oft wiederholen, bis der Teig die richtige feste Konsistenz hat.

Dann hängt man den Aufsatz für Spaghetti an die Maschine. Die Teigplatten zum Abschluss noch einmal ganz leicht mir Mehl bestäuben (das verhindert, dass die Spagetti später aneinanderkleben) und durch die Walze drehen. (Auch hier kann man ohne Maschine zu Erfolg kommen: man mehlt die Platten ein und rollt sie auf. Dann kann man die Rollen in dünne Streifen schneiden – aber auch das ist nicht einfach.)

Ich hänge die Spaghetti immer auf einen extra für diesen Zweck gekauften Besenstiel. (Diesen werde ich aber bald durch einen unlackierten Holzstiel ersetzen, weil ich glaube, dass dort die Nudeln nicht so sehr dran haften wie an meinem Besenstiel aus Plastik.)

Als nächsten Schritt viel Wasser in einem großen Topf aufsetzen. (Man sagt, pro 100 Gramm Nudeln sollte man ein Liter Wasser zum Kochen bringen. Ich nehme eindeutig mehr Wasser – das hat den Nudeln noch nie geschadet.
In das Wasser sollte pro Liter 10g Salz gegeben werden. (Ehrlich! Das ist nicht zu viel.)

Wenn die Nudeln al dente sind, abgießen (nicht abschrecken!). Vorsicht: Diese Nudeln sind wesentlich schneller “al dente” als gekaufte – man kann daneben stehen bleiben und sie minütlich probieren.
Will man sie nicht direkt mit einer Soße vermischen, kann man eine kleine Tasse heißes (vorher aus dem Topf gefischtes 😉 ) Nudelwasser unter die Nudeln mengen. Dies führt (aus irgendwelchen Gründen) dazu, dass sie nicht aneinander pappen…

Ansonsten: Die Spaghetti mit der Soße vermengen und servieren.

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