Königsberger Klopse

Foto: Gourmandise

Königsberger Klopse gehören zu den Gerichten, die ich immer mal wieder zubereiten muss, weil sie so einzigartig und enorm lecker sind. Genau wie das Hühnerfrikassee machen sie viel Arbeit. Es gibt aber einige Abkürzungen. Zum Beispiel kann man die Brühe natürlich kaufen oder gekörnte Brühe verwenden. Ich bin mir nicht sicher, ob die Klopse bei diesem Verzicht wirklich schlechter schmecken…

Ich plädiere dennoch für die komplizierte Art. Denn, bereitet man sie so aufwändig zu, wie ich es hier zelebriere, so ist der Aufwand dem Essen inhärent und allein das Wissen darüber hebt den Geschmack auf eine andere Ebene, da dies Essen schlicht gehaltvoller ist. Dies schreibe ich, obwohl ich die Brühe wieder mit der “schnellen”  Methode herstellte…

Auf der Seite von Petra Foede findet man übrigens einen schönen historischen Abriss zur Entstehung der Klopse.

Rezept

Zutaten

3 Stangen Sellerie | 1 mittelgroße Möhre | 2 1/2 kleine Zwiebeln | 770g Rinderknochen | 1500ml Wasser | 25g Petersilie (1/2 Bund) | 60g Dijon-Senf | 1000g Rinderhack | 2 Eier | 250g Champignons | 150g Butter | 90g Mehl | 45g Kapern | 100g Weißwein (Riesling) | 4 Lorbeerblätter | Salz | Pfeffer | 1El Zucker | evtl. Zitronensaft

I. Die Rinderbrühe

  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 770g Rinderknochen
  • 1500ml Wasser

Normalerweise braucht man, um Rinderfond herzustellen, viel Zeit. Man kann das aber mit einem Schnellkochtopf beschleunigen. Bei dieser Schnellkochtopfvariante muss man allerdings in Kauf nehmen, dass der Fond trüber wird als man es sich vielleicht wünscht, da man bei geschlossenem Topf die Trübstoffe/den Schaum nicht zwischendurch herauslöffeln kann. Das tut dem Geschmack jedoch keinen Abbruch, es sieht lediglich doof aus – wenn man das denn doof findet. Frei Nach Petzi: “Pfui-Bah schmeckt ganz gut, wenn man’s mag…” (Ich glaub aus: Petzi auf der Robinsoninsel)

Den Sellerie, die Möhre waschen und/oder putzen und grob kleinschneiden. Eine Zwiebel schälen und grob kleinhacken.

Das ganze recht scharf in einem Schnellkochtopf andünsten und 1500 ml Wasser auffüllen. (Nicht salzen!).

Die andere Zwiebel halbieren (nicht schälen, sie hilft später ein wenig die Trübstoffe zu binden) und  die Knochen abwaschen und dazugeben.

Den Schnellkochtopf schließen, den Inhalt aufkochen und dann bei geschlossenem Topf ca. eine 3/4 Stunde kochen lassen. Danach den Topf öffnen.

Die Würzgemüse und die Knochen herausnehmen und den Fond durch ein Sieb gießen und in einen großen (breiten) Topf geben.

Die Brühe salzen und pfeffern.

II. Die Klopse

Anders als bei Frikadellen mag ich es, wenn die Königsberger Klopse eine feste Konsistenz haben. “Fluffig” ist nicht das Wort, das ich mit diesen Hackbällen in Verbindung bringen will. Aus diesem Grunde verzichte ich hier – abweichend von vielen anderen Rezepten – auf das Brötchen.

  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 60g Dijon-Senf
  • 2 Eier
  • 25g Petersilie (1/2 Bund)
  • 4 Lorbeerblätter

Die Zwiebel sehr klein hacken und leicht in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten.

Die Petersilie sehr fein hacken.

Den Senf, die Eier, die Petersilie und die Zwiebelstückchen zum Hack geben. Salzen, pfeffern und gut vermengen. Danach ggf. noch etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hack in je 50g schwere Klößchen formen.

Anschließend die Klößchen in die Rinderbrühe geben (Lorbeerblätter  ebenfalls hinzugeben) und simmernd gar ziehen lassen. (ca. 15-20 min)

Anschließend die Klöße herausnehmen und beiseitestellen.

III. Die Soße

  • 1250ml Rinderbrühe
  • 250g Champignons
  • 160g Butter
  • 90g Mehl
  • 45g Kapern
  • 100ml Weißwein (Riesling)
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1El Zucker
  • evtl. Zitronensaft

Die Champions putzen und in Scheiben schneiden.

Anschließend mit 60g Butter anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

90g Butter zerlassen und 90g Mehl einarbeiten. Langsam unter Rühren mit der Brühe und dem Wein auffüllen. Die Kapern und die Pilze hinzugeben. Etwas ziehen lassen.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer ggf. noch etwas Wein oder Zitronensaft abschmecken.

Die Klöße hinzugeben und sie ggf. wieder etwas warm werden lassen.

Zusammen mit Kartoffeln servieren.

Fazit

Besser geht nicht (finde ich :D)

 

3 Gedanken zu „Königsberger Klopse

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