Tagliatelle mit unschlagbarer Bolognese

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Massimo Bottura  Foto: Alice Jessica North

Massimo Bottura
Foto: Alice Jessica North (Wikipedia-User)

Vor geraumer Zeit ließ ich mich von Tom’s Blumentahls-Chili-Kocherein inspirieren – und sah mir Blumentahls “In Search of Perfection – Spaghetti Bolognese” genauer an, um mich dann aber im groben für eine Variante des Italienischen Kochs Massimo Bottura zu entscheiden – so weit so kompliziert.

Zwar hatte ich nach dieser Kocherei behauptet, es sei die “perfekte Bolognese” geworden – das war sie auch –  zu jenem Zeitpunkt…
Aber heute, ja, wenn ich heute an Bolognese denke, denke ich nicht an ein Fleischragout sondern an etwas, das 1.eigentlich schon keine Soße mehr ist, da es kaum mehr Flüssigkeit enthält  und 2. vor allem aber viel Rindergehaktes enthält…

Heston Blumenthal, 2010 Taste Of London Festival Foto: Brian Minkoff- London Pixels (Wikipedia)

Heston Blumenthal, 2010
Taste Of London Festival
Foto: Brian Minkoff- London Pixels (Wikipedia-User)

… und, je weiter ich über diese Bolognese nachdenke, desto mehr verfestigt sich der Gedanke und desto stärker zwingt sich der Verdacht auf, dass die letzten “Tagliatelle con Ragù di carne” doch nicht ganz so gut waren… also (sehr) frei nach Adenauer: “Sagte ich, mein letztes Tagliatelle con Ragù di carne – sei Perfekt? Mitnichten!”

Dieses Mal habe ich mich also kulinarisch weg von Bottura und in die Nähe von Blumentahls Idee einer Bolognese begeben. Eine Bolognese mit lecker Hackfleisch…

Feinheiten:

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Die vermeintlich perfekte Bolognese…

Obwohl ich mir eine “echte” Gehacktessoße wünsche, bleibt die Idee, einen Knochen in Form einer Rinder-Beinscheibe mitzukochen, bestehen – denn – wie der WDR Koch Helmut Gote schon feststellte: “Eine Beinscheibe schiebt den Geschmack von hinten an” (Zitat aus dem Gedächtnis).
In der Tat: Ein ausgekochter Rindsknochen verleiht einer Suppe oder einer Soße eine geschmackliche Fülle, die kaum zu beschreiben und meines Wissens anders nicht herzustellen ist. Eine Beinscheibe muss also mit hinein, in meine Bolognese…

Auch Blumenthals Meinung, dass Sternanis eine tolle Sache sei, kann ich nicht widersprechen. Nur werde ich dieses Mal weniger davon verwenden, denn beim letzten Mal schmeckte ein wenig vor. Es wird also nur einen Sternenstrahl statt eines ganzen Sterns in die Bolognese geworfen.

Das Ergebnis war, wenn schon nicht perfekt, so doch unübertroffen – wie meine liebste Mitesserin feststellte.

Zugegeben, auch diese Bolognese ist nicht ganz unaufwendig und auch die Zutatenliste ist nicht klein – dennoch – oder gerade deswegen: Dies ist die mit Abstand beste Bolognese die ich je genossen habe.

Außerdem ist dies hier nichts im Vergleich mit dem Aufwand, den ich bei meinem letzten Versuch betrieb. Dort investierte ich 2 ganze Urlaubstage – dieses Ma(h)l nur einen Nachmittag…

Nun aber zu Werke:

Zutaten

  • 1 Beinscheibe (mit großem Knochen, denn der ist Schuld am Geschmack)
  • 400 g Rinderhack
  • 3-4 Seleriestangen
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 mittlere Möhre
  • 1 kl Bund Petersielie
  • 3+3 Knoblauchzehen
  • 1 Strahl (Sternanis)
  • 1 Tl Tymian
  • Salz
  • Pul Bieber
  • Zucker
  • Zuckercouleur (die Farbe ist wichtig! Echt!)
  • eine 800g-Dose Tomaten
  • Ca. 1 Zitrone
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Öl

Und losgekocht:

  1. in einem Schnellkochtopf die Beinscheibe scharf anbraten
  2. die Scheibe herausnehmen und  den Sellerie, ½ Zwiebel, die Möhrem kleinschneiden und ebenfalls scharf anbraten
  3. die Beinscheibe zurückgeben
  4. 3 geschälte Knoplauchzehen hinzugeben
  5. die Dosentomaten in der Dose kleinscheiden oder pürrieren und in den Topf gießen
  6. das Ganze bei geschlossennem Deckel ½ h kochen
  7. die Beinscheibe heraus angeln, das Fleisch ablösen, kleinschneiden und beiseite legen
  8. den Rest durch ein Sieb gießen und kräftig ausdrücken (damit man möglichst viel Tomatensud und Geschmack hat)
  9. ½ Gemüsezwiebel kleinschneiden
  10. das Rinderhack scharf anbraten
  11. Zwiebel hinzufügen und anbraten
  12. den Tomatensud hinzugeben
  13. die Lorbeerblätter hinzugeben
  14. 3 Knoblauchzehen durch eine Presse in den Sud geben
  15. den Knochen und das kleingeschnittene Fleisch hinzugeben
  16. ¼ h im Schnellkochtopf bei geschlossenem Deckel kochen
  17. den Druck ablassen und den Deckel abnehmen
  18. den Sternanisststrahl abknibbeln, in einem Mörser zerstoßen und in die Soße geben
  19. das Ganze  ca. ½ h einköcheln lassen
  20. währenddessen den Saft von  ½ bis 1ner Zitrone hinzugeben
  21. salzen
  22. pfeffern
  23. zuckern
  24. Tymian hinzugeben
  25. mit etwas Zuckercouleur abrunden (ja, das kommt wirklich nur wegen der Farbe hinein! Man kann ihn also auch weglassen – aber dann sollte man das Ganze in mit  geschlossenen Augen verzehren – auch nicht schön…)
  26. Fertig

Foto: Gourmandise

Ein Gedanke zu „Tagliatelle mit unschlagbarer Bolognese

  1. Gourmandise

    Mir verbleibt an dieser Stelle eigentlich nur zu bestätigen, dass diese Bolognese unübertroffen ist. 🙂

    Außerdem meine ich, dass Du diese Soße eigentlich bald mal wieder für uns zubereiten könntest. 😉

    Gourmandise

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