Lammschaschlik | Pommesexperiment I.

Ich liebe Schaschlik und ich liebe Schaschlik mit Pommes.

Lammfleisch finde ich ebenfalls richtig lecker. Es liegt also nichts näher, als beides miteinander zu verbinden:

Lammschaschlik mit Pommes…

P1070294_neuIn diesem Beitrag werde ich nicht nur auf das Schaschlik eingehen, sondern auch die Pommes näher behandeln. Die Pommes erwähne ich hier so ausdrücklich, weil sie mir dieses Mal besonders gut gelungen sind.
Das ist interessant, weil ich sie dieses Mal (fast) genauso herstellte wie die Pommes am Tag zuvor und die waren jedoch im besten Fall ok. (Dafür war das Steak ein Hammer – aber das gehört hier nicht her… :-D)

Zu den Pommes aber unten mehr – jetzt erst einmal zum Schaschlik:

Zutaten (Lammschaschlik):

  • 260 Champignons (für die Soße)
  • 6 Champignons (für die Schaschlik)
  • 1,5 Zwiebeln (für die Soße)
  • 1,5 Zwiebeln (für die Schaschlik)
  • 1,5 Paprika (für Soße)
  • 1,5 Paprika (für die Schaschlik)
  • 800 g Lammfleisch
  • 1 Dosen Tomaten (800g)
  • 4 EL Paprikapaste (gibt’s in türkischen Läden)
  • 1 Peperoni
  • etwas Soßenbinder
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Tl Sumak
  • Zucker
  • Salz
  • 1 Sternanisstrahl

 Rezept (Lammschaschlik):

  1. Lamm vom Knochen befreien, die dickeren Fettschichten entfernen und in mundgerechte Würfel schneiden
  2. Paprika säubern und in angemessen große Stückchen schneiden
  3. Zwiebel pellen und in angemessen große Stückchen schneiden
  4. Champignons halbieren
  5. die Peperonis in dünne Scheiben schneiden
  6. das ganze auf Schaschlikspieße spießen
  7. die Dose Tomaten öffnen und pürieren. Das kann man mit einem Stabmixer direkt in der Dose machen. Wenn man vorsichtig ist, geht bei der Aktion auch nichts daneben
  8. die Schaschlikspieße in einem Bräter scharf anbraten –  anschließend herausnehmen
  9. dann das übrig gebliebene Gemüse anbraten.
  10. Anschließend das Dosentomatenpürree in den Topf geben
  11. die Knoblauchzehen pellen und kleinschneiden und in den Topf geben
  12. 4 EL Paprikapüree dazu
  13. etwas salzen und zuckern
  14. den Sternanis in einem Mörser zerstoßen und unterrühren
  15. die Spieße wieder hinzugeben
  16. bei geschlossenem Bräterdeckel ca. 1,5 h köcheln lassen (besser etwas mehr, denn erst nach dieser Zeit wird das Lammfleisch so langsam mürbe)
  17. Spieße herausnehmen (ich habe sie bei 140 Grad in deinen Backofen gestellt.
  18. die Soße mit Zucker, Salz, Sumak, Zitronensaft abschmecken
  19. wenn man will, noch etwas andicken

Bei uns gab es dazu Pommes. Man kann auch gut Reis dazu essen, weil die Soße dringend nach saugenden Beilagen verlangt.

Foto: Gourmandise

Vielleicht hätte ich mir noch mehr Zeit zum Anbraten der Schaschlikspieße nehmen sollen. Sicher wäre es auch lecker gewesen, die Spieße zu marinieren, aber dadurch, dass Sie in der Soße Garten, bekamen sie schon Geschmack genug.

Ich denke, ich werde sie in Ähnlicher Form noch einmal zubereiten – vielleicht versuche ich etwas weniger Soße zu produzieren.

Rezept (Pommes)

Ich habe die Pommes so zubereitet wie Blumenthal es in seiner Search of Perfektion vormachte (nur, dass ich wieder andere Kartoffeln nutzte):


S1E4 Heston Blumenthal In Search Of Perfection… von zodiacza

Das komische ist, dass die Ergebnisse meiner Pommes stark variierten und die Knusprigkeit ohne erkennbaren Grund mal da war und mal nicht.

Dann, neulich, fiel mit wieder ein, was Bluhmenthal über den Grund für die Knusprigkeit nannte: Wenn man die Kartoffeln besonders lang kochen lässt “bröseln” sie beinahe auseinander. Da bedeutet, es entstehen Risse und eine stark raue Oberfläche. Diese aufgeplatzte Struktur der Kartoffeln, führt dazu, dass das heiße Fett viel Angriffsfläche hat die es fest werden lässt. Wenn diese Strukturen dann beim Kauen “zusammenbrechen” empfinden wir das als knusprig.

Dumm bei meinen Kartoffeln ist nur, dass sie es vorziehen, eben nicht aufzuplatzen und keine raue Oberfläche bekommen wollen! Es ist auch völlig unerheblich ob ich sie eine halbe oder eine ganze Stunde kochen. Es macht anscheinend auch keinen Unterschied, ob das Wasser sprudelnd kocht oder nur leicht simmert (mit viel gutem Willen könnte ich einen kleinen zugunsten des sprudelnd kochendem Wassers ausmachen).

Nun ja, dachte ich mir, wenn die Biester nicht durchs Kochen kaputt gehen, dann lege ich eben selber Hand an:
Nachdem sie aus dem Kühlschrank kamen, drückte auf den Kartoffelstäbchen mit einem Pfannenwender so herum, dass sie aufsprangen und einrissen. Ich nahm dabei auch in Kauf, dass ein paar zerbrachen.
Dies brachte anscheinend den Erfolg: Die Pommes waren nach dem Frittieren viel knuspriger, als ihre Vorgängerinnen vom Vortag…

Um meine Pommeswissen aber nicht auf derart unsicheren Beinen stehen zu lassen, muss ich dringend ein Pommesexperiement starten. Wobei ich diese Pommes hier als erste Versuchsreihe nehmen werde:

Pommesexperiment 1.0

Versuch No. 1

  1. Kartoffeln schälen und in Pommesform schneiden
  2. Kartoffeln ca. 5 Min. wässern
    >> dies sollte überprüft werden: Ist es notwendig die Kartoffeln zu wässern oder sollte man die Stärke besser in den Kartoffeln lassen?
  3. Kartoffeln ca. 1/2 h sprudelnd kochen (ohne Salz)
    >> es sollte überprüft werden:
    1. wie lange müssen die Kartoffeln kochen
    2. wieviel Wasser sollte im Topf sein (also dünsten versus schwimmen)
    3. sollte das Wasser gesalzen sein oder nicht?
  4. Kartoffeln mit einer Schaumkelle aus dem Wasser angeln und auf einem glatten Brett abkühlen lassen.
  5. anschließend in den Kühlschrank (in diesem Fall eine 3/4h, es reicht aber bestimmt auch eine kürzere Zeit) In dem Kühlschrank werden die Kartoffeln wieder etwas fester, so dass sie nicht zerbröseln, wenn man sie ins Fett gibt.
    >> hier stellt sich die Frage, ob man die Kartoffeln besser direkt nach dem Kochen in die Fritteuse werfen sollte (z,.B. weil dann die Oberfläche der Kartoffeln  noch nicht so fest ist und beim frittieren aufplatzt) oder, ob es besser ist,  sie im Kühlschrank auszuhärten, oder sollte man sie gar in den Gefrierschrank legen?
  6. Die Kartoffeln in heißem Erdnussöl, ei ca. 190 Grad frittieren (Erdnussöl ist absolut geschmacksneutral und kann zudem sehr hoch erhitzt werden.)

>> man könnte auch noch mit Hilfsmitteln wie Paniermehl experimentieren. Auch wenn dies dann wohl nicht mehr der Wahren-Pommes-Frittes entspricht…

Also: auf auf zum Pommesexperiment II.

Ein Gedanke zu „Lammschaschlik | Pommesexperiment I.

  1. Gourmandise

    Da Du bezüglich Deiner Pommes auf sehr hohem Niveau klagst, finde ich die Idee mit den Pommesexperimenten ausgezeichnet, denn auch wenn die bisherigen Pommes zugegeben unterschiedlich gelungen waren, waren doch alle so gut, sodass ich mich gern zum Testen bereit erkläre. 🙂

    Antworten

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