Coq au vin

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Hahn im Wein und auf dem Teller

Es gibt Gerichte, die sind unglaublich einfach und gerade aus dieser Einfachheit heraus sind sie perfekt. Andere wiederum, leben von ihrer Komplexität.

Bei diesem Gericht – “Coq au vin” – bin ich mir nicht ganz sicher, welcher Kategorie ich es zuordnen soll, denn beides trifft zu: Es ist einfach und schlicht – es ist im Grunde nur ein Eintopf.
Und dennoch, Coq au vin ist komplex: Der Wein trägt den Geschmack, unten bilden Möhre und Sellerie das geschmackliche Fundament und die frisch angebratenen Champignons und der rauchig kräftige Geschmack des Specks geben dem Ganze eine Fülle, die man von einem “einfachem” Gericht nicht erwartet. Dabei ist das Huhn so Mürbe, das man es auch mit einem Löffel essen könnte.

Coq au vin ist also mehr als nur ein Schmortopf in dem zufällig ein Huhn gelandet ist. Zudem: Es ist, als erzähle dieses Gericht, während man es isst, von seiner Geschichte. Dazu trinkt man eine nette Flasche Wein und genießt den Abend.

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In diesem Wein musste das Huhn ausharren und später wurde eine zweite Flasche davon  getrunken..

Das  Coq au vin (der Hahn im Wein) gilt als eines der französischen Nationalgerichte, das bedeutet wenigstens, dass viele Leute dieses Gericht gerne essen – außerdem man kann davon ausgehen, dass es ein gutes Rezept ist, eben weil es so viele Leute gerne essen.

Der Hahn bzw. das Huhn ist stark mit der französischen Küche verwoben, was wohl darin begründen ist, dass Hühner leicht herzustellendes Fleisch sind, denn die Aufzucht und die Vermehrung von Hühnern geht schneller und ist einfacher als z. B. die eines Schweins oder gar einer Kuh. Das führte dazu, dass dieses Fleisch auch bei den unteren (und somit armen) Ständen des französischen Volkes seinen Weg in den Kochtopf fand.
Wenn man nicht – so wie wir –  auf billiges Fleisch (also auf Fleisch von in Massen und unter Qualen gezüchteten Tieren) zurückgreifen kann, ist ein Schwein oder gar eine Kuh viel mehr wert als wir es uns vorstellen können. Dann wird solch ein Tier – sollte man es besitzen – nicht einfach geschlachtet, nur weil weil eben Sonntag ist oder weil man Lust auf einen Braten hat. Nein, wenn das Schwein noch wachsen kann, bleibt es am Leben und wenn die Kuh noch Milch gibt, gilt für sie dasselbe. Kein Grund sie vor ihrer Zeit zu töten.

Ein Huhn oder ein Hahn sind da anders, denn es dauert gerade mal Wochen bis das Geflügel ausgewachsen ist – es kann also nach wenigen Wochen  geschlachtet werden – und zudem können sie ziemlich viele Eier legen, die Hühner.
Dieses Fleisch kann obendrein – möchte man “moderne” Begrifflichkeiten nutzen –  portionsweise dem Hof entnommen werden, während das restliche Fleisch sich autonom lagert und sich fröhlich selbst reproduziert.
Das ist keineswegs zynisch gemeint. Es ist nicht einfach Nahrung zu lagern. Schlachtet man ein Schwein, hat man fiel Fleisch, das nicht sofort gegessen werden kann.
Selbst bei pflanzlicher Nahrung muss man sich immer etwas einfallen lassen und sich entweder drum kümmern, nachdem man entsprechende Lagerstätten gebaut hat oder es verliert einen Großteil seines Nährwertes. Korn zum Beispiel, muss gewendet werden und man muss aufpassen, dass es nicht von Insekten befallen wird, während Eingemachtes (das zugegeben einfach zu lagern ist) den Großteil seiner Nahrhaftigkeit verloren hat. Ein Huhn dagegen kümmert sich selbst darum, dass es ihm gut geht, man muss ihm bloß die richtigen Möglichkeiten bieten. Ein leicht zu lagerndes Nahrungsmittel also.

Aber, wie so oft: ich schweife ab – wenn auch nicht ganz ohne Grund:
Normalerweise gibt es Gerichte, dessen einzelnen Zutaten sehr lange geschmort werden, nicht ohne Grund. Langes Schmoren führt nämlich dazu, dass selbst das zäheste Fleisch wieder essbar wird. Das ist ähnlich wie bei dem Suppenhuhn, das so lange gekocht werden muss, bis das Fleisch der alten Henne endlich wieder genießbar wird.
Es geht hier  ja eigentlich einem alten Hahn an den Kragen. Hähne neigen dazu – ein bisschen wie Wild – einen etwas kräftigen Geschmack zu haben. Und ebenso wie beim Wild, gibt es bei diesem Rezept kräftige Zutaten, die eben gegen das Fleisch “anstinken” können: Viel Wein und Knoblauch. Zudem kann man davon ausgehen, dass der Wein (in welchem der Hahn mariniert wird), ebenfalls dazu beitragen soll, das zähe Fleisch mürbe zu machen.

Nun denn, da ich hier aber kaum an einen Hahn komme, habe ich mir wenigstens die Beine eines  glücklichen und älteren Huhns gekauft. Weil dies aber bei Weitem nicht so alt war, wir der Hahn von dem ich oben sprach, verzichtete ich auf das “Einweichen” also Marinieren des Fleisches für 24 Stunden. Hühnerfleisch nimmt auch so sehr gut den Geschmack von Gewürzen an.

Nun aber zu meinem Coq au vin:

Rezept:

Ersteinmal ein Bild:

Foto: gourmandise

 

Zutaten

  • 4 Hähnchenkeulen (à ca. 210 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Mehl (zum Wenden der Hühnerbeine)
  • 300g Möhren
  • 150g Knollensellerie,)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Salbei
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Brühe (hier Gemüsebrühe)
  • 500ml kräftiger Rotwein (z. B. Hier einen Bordeaux: ein Cuvée aus Merlot; Cabernet franc; Cabernet Sauvignon )
  • etwas Speisestärke
  • 18 kleine Champignons
  • 100 g Frühstückspeck
  • Öl oder Butterschmalz
  • Küchengarn

Nun wird gekocht:

Die Möhre, den Sellerie, die Zwiebel schälen und grob klein schneiden. Den Knoblauch schälen und mit einer Messerseite andrücken. Die Gewürze (Salbei, Tymian und Rosmarien) zu einem Bündel zusammenbinden.

Die Hühnerbeine am Gelenk zerteilen, dann mit Pfeffer und Salz sehr kräftig würzen. Die Teile anschließend im Mehl wenden.
Dann die Beine scharf in einem Bräter anbraten. Anschließend die Beine herausnehmen und zur weiteren Verwendung beiseite legen.

Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebeln im Bräter anrösten. Später das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Dann den Knoblauch hinzugebe und ebenfalls kurz und vorsichtig (nicht zu heiß) braten.

Das Ganze mit dem Wein und der Brühe ablöschen, salzen und pfeffern.

Dann den Deckel auf den Bräter legen und ca. eine Stunde garen lassen.

Nach der Stunde die Hühnerbeine aus dem Topf nehmen und warm stellen.  Die “Soße” durch ein Sieb ein Gefäß schütten.

Den Speck und die Pilze in einer Pfanne anbraten (was man natürlich auch schon vorher erledigen kann). Die Soße dazugeben. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Soße mit dieser Mischung andicken. Anschließend die Hühnerbeine in die Soße geben. Fertig!

Dazu gab es ein Baguette.

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