Hirschgulasch

Foto Gourmandise

Als wir neulich auf dem Markt waren gab es Hirsch zu kaufen. Ja, es ist Herbst auch wenn das Wetter uns einen Sommer vorgaukeln will. Ich nahm ein gutes Stück von der Keule. Besann mich darauf dass wir noch Birnen von dem Baum meiner Schwester zu Hause hätten und freute mich schon jetzt auf ein Gulasch. Leicht herb,  einen Hauch von Süße und mit Zimt. Verfeinert mit etwas Sahne. Dazu eine Birne mit Preiselbeeren und Spätzle. Hmm, hmmm. hmmmmm! 🙂 

Wieder zu Hause begab ich mich sofort auf eine Reise ins Netz und suchte nach adäquaten Rezepten. Aber keines konnte mich komplett überzeugen. Immer gab es irgendetwas, dass ich zuviel oder gar unpassend fand. So gibt Herr Schubeck z.B. Ingwer und Vanille in sein Gericht . Dafür fand ich die Idee gut Puderzucker zu karamellisieren und dann das Tomatenmark darin zu rösten. Andernorts wird mit Paprikapulver gearbeitet (Essen und Trinken) oder es wird Gin an das Gute Fleisch gegossen (Süddeutsche).
Also bereitete mein Gericht nach vielen im Netz zu findenden Rezepten zu, aus denen ich eben die Angaben klaubte, von welchen ich annahm, sie seien gut für mein Gulasch.

Nach der Zubereitung ließ es über Nacht in der Küche stehen, um es am darauf folgenden Abend abschließend fertigzustellen und abzuschmecken. Und – natürlich – zu essen.

Ich glaube, das war nicht nur das beste Hirschgulasch, dass ich bisher zubereitete, sondern auch das beste, das ich jemals aß (und das will was heißen!).

Nun aber endlich zum Rezept:

Rezepte

Hirschgulasch:

Zutaten

  • 800g Hirschfleisch (aus der Schulter)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 mittlere Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • Ein bisschen Lauch
  • 300 ml Rotwein
  • 90g getrocknete Steinpilze
  • 1 guter EL Tomatenmark
  • 2 TL Puderzucker
  • 200 ml Gemüsebrühe (ist sicher nicht nötig, weil man ja schon genügend Geschmack durch die Zutaten herstellt)
  • 1 Stange Zimtrinde
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblatt
  • etwas Sahne zum Abschmecken

Das Fleisch in große Würfel schneiden.

Die Steinpilze ggf. klein brechen und  in etwas Wasser ca. 1/4h kochen.

Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie schälen, den Lauch putzen. Alles in recht kleine Stücke schneiden.

Das Fleisch  (ggf. portionsweise) in einem Bräter scharf anbraten.  Anschließend auf dem Bräter nehmen und das Gemüse stark anbraten.

Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und aufbewahren.

Anschließend den Puderzucker im Topf leicht karamellisieren und dann darin das Tomatenmark kurz anrösten. Anschließend das Tomatenmark mit dem abgelöschten Sud (zusammen mit dem Gemüse) aufgießen. 150 ml Brühe aufgießen

Das Fleisch hineingeben, die Zimtstange, das Lorbeerblatt etwas Salz etwas Zucker in den Topf geben, den Steinpilzsud komplett (also mit dem Kochwasser) hineingießen.

Aufkochen und dann gut 1,5h bei geschlossenem Deckel ganz leicht garen lassen.
Ich habe mittlerweile den Eindruck, dass gusseiserne Bräter mir schweren Deckeln das Essen besser werden lassen. Meine Theorie dazu ist, dass der Deckel durch sein Gewicht, dazu führt, dass sich im Topf ein höherer Druck aufbauen, und das Wasser somit eine etwas höhere Temperatur erreichen kann. (Keine Ahnung ob das stimmt. aber in jedem Fall, fühlt sich das Kochen in solch einem Topf gut an. ) Ich verwendete hierbei den Lodge Kombi-Topf. der wird bei den Pfannen-Helden besprochen: Bericht auf Pfannenhelden.de
(Hinweis: Ich habe mir den Topf selbst gekauft und auch sonst keine Vergünstigungen erhalten. Ich finde ihn einfach nur gut.)

Dann den Deckel vom Topf nehmen, und  1h weiter garen lassen, so dass die Flüssigkeit sich reduziert. (Die Fleischstücke ggf. ab und zu umdrehen, damit sich nicht die ganze Zeit aus der Brühe schauen. (Keine Ahnung ob das notwendig ist, aber so hat man etwas zu tun.)

Anschließend den Topf und das herrliche Gulasch eine ganze Nacht stehen lassen… (ggf. in einen anderen Topf schütten. ich hatte den Eindruck, dass das Stehen in dem Gusseisentopf (vor allem) dem Topf nicht gut getan hat.

Am nächsten Tag:

Vorsichtig erhitzen (am besten während man die Birnen und die Spätzle vorbereitet). Das Hirschgulasch mit etwas Sahne (oder etwas mehr) verfeinern. Ggf. mit Salz und Zucker abschmecken…

Birne mit Preiselbeeren:

Foto Gourmandise

Man kann Birnen in viel Weiß- oder Rotwein garen, aber dafür war ich zu geizig.  Also musste eine Version mit Wasser her.

Zutaten

  • 3 recht feste Birnen
  • Wasser
  • 1 Zimtstange
  • Saft von 1-2 Zitronen (soviel, biss das Wasser schmeckt)
  • viel Zucker (soviel, biss das Wasser schmeckt)
  • (leider) Preiselbeeren aus dem Glas (das nächste Mal werde ich sie selber machen)

Die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Sie in einen Topf (mit Deckel) legen und mit so viel Wasser übergießen, bis sie bedeckt sind.  (Je nach Platz im Topf, die Birnen ggf. herausnehmen.)

Eine Zimtstange hinzugeben, von den Zitronen große Zesten abschneiden  und zum Wasser geben (das macht den Zitronengeschmack etwas herber. Die Zitronen auspressen und den Saft hinzugeben. stark Zuckern, bis es ein leckerer “Saft” wird. dann noch eine Priese Salz dazu.

Die Birnen so lange darin simmern lassen, bis sie so weich sind wie man sie sich wünscht. (Das hat bei mir ca. 1/4h gedauert.)

Spätzle/Knöpfle:

Spätzle zubereiten ist total einfach, wenn man eines der vielen Spätzle- oder Knöpflezubereitungshilfen (Spätzlehobel, Spätzlepresse oder Spätzlereibe)  besitzt (die kosten wenig und funktionieren m. E. alle gut). Und, die Zubereitung geht sogar schneller, als diese trockenen Dinger in Tüten zu kaufen und elendig lange im Wasser zu garen.

Zutaten (für 2 Personen mit großem Hunger)

  • 200 g Mehl (550er)
  • 2 Eier
  • Wasser (ich hatte 4 Liter in einem großen Topf)
  • Salz (10g pro Liter Wasser)
  • 1 Spätzlehobel (oder anderes Gerät zur Spätzelzubereitung)
  • ggf. etwas Butter

Das Mehl mit den mit und dem Wasser zu einer dickflüssigen Masse vermengen und so lange mit einem Schneebesen (das sollte noch möglich sein) “schlagen” bis die Masse Blasen schlägt. Das dauert nicht sehr lange, nur 2-5 Minuten – man kann hierfür sicher auch einen Dreimix nutzen.

In vielen Rezepten wird nun empfohlen, den Teig ruhen zu lassen. Kann man machen – es geht aber auch ohne.

Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen (je nach Herd ggf. früher daran denken :D). Anschließend die Hitze soweit reduzieren, bis das Wasser nur noch simmert.

Den Spätzleteig durch die Maschine / das Gerät in das Wasser geben/schaben. die Spätzle/Knöpfle im Wasser vorsichtig umrühren, damit sie nicht verkleben (ist mir aber noch nie passiert).

Nach ein paar Minuten/Sekunden schwimmen die Spätzle/Knöpfle oben – sie sind fertig. Mit einer Schaumkelle herausfischen und in ein Sieb geben (damit sie noch etwas abtropfen können). Ggf. noch etwas Butter bei die Spätzle….

Fertig!
Dazu gab es einen Primitivo di Manduria Riserva Classe 66 von 2015

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