Hier mein Beitrag zu Toms Aufruf zur Rettung der Soßen: Die Jägersoße. Auch wenn Tom sich von mir schon inspirieren ließ und ebenfalls eine Jägersoße zum Besten gab, denke ich, dass meine anders genug ist, um mit ihr nachzulegen:

Fakten und Myten

Jägersoße gibt es schon seit Tausenden von Jahren. Ich könnte dies z. B. mit Bildern von Höhlenmalerein belegen. Leider werden diese in letzter Zeit etwas zu inflationär herangezogen. Die Herkunft solcher Bilder ist oft von zweifelhafter Herkunft. Um nur ein Beispiel zu nennen: Das Häckelschwein (im Buch auf S. 10)…

An dieser Stelle gibt es also keine alten Jägersoßenbilder.
Ich denke, das ist auch nicht nötig, denn das Alter der Idee ‚Jägersoße‘ ist so klar wie logisch herleitbar, da der Schritt hin zur ersten Soße ’nach Jägerart‘ ganz natürlich ist:

Jäger kamen (und kommen) immer mal wieder während der Jagd ums Leben. Ein Schuss in den Rücken eines Jägers gilt auch heute noch als natürliche Todesursache. Die restliche Jagdgemeinschaft – also die Träger, die Sammler, die Ehefrauen oder -männer und die Schaulustigen* – hatte nach diesem Dahinscheiden ein Problem zu bewältigen: Sie hatte nichts zu essen, dafür  jedoch einen toten Jäger bei der Hand (welcher – das darf man nicht vergessen – ja gleichsam die Schuld an der misslichen Lage der gesamten Gruppe trug) und bevor man dann gar nichts zu essen hatte, konnte man genausogut pragmatisch sein… Und der Geschmack liegt, wie man weiß, bekanntlich in der Soße.

*Schaulustige entstehen schon immer, wenn etwas schief läuft: Aufgrund einer ausgleichenden Wechselwirkung, welche überall im Universum nach dem gleichen Prinzip funktioniert, muss, als Ausgleich für das geschehene Unbill, ein Gegengewicht entstehen, sozusagen ein positives für ein negatives Teilchen, vielleicht eine erfüllte Neugierde als Befriedigung gegen die Schmach  – und „PLOPP!“ steht ein gaffender Schaulustiger am Rande…

Heutzutage ist es nicht mehr nötig, den Geschmack von etwas Eigenartigem mit komischen und vor allem intensiven Soßen zu übertünchen. Wir sind in der glücklichen Lage, feine abgestimmte Soßen zu kreieren, die eine Vielzahl von Geschmäckern anrühren ohne aufdringlich zu sein.
Auch wenn die Methode „komische und intensive Soße über Eigenartiges“ sich weiterhin allergrößter Beliebtheit erfreut: So bekommt man in den bekanntesten „Restaurants“ für Hamburger, Dinge serviert, die man wirklich nur mit Soße essen kann und sollte. Das ist eigenartig und sinnfrei, denn in diesen Essgegenständen verbergen sich sicher keine Jäger. Sehr warscheinlich haben sie noch nicht einmal Fleisch eingelagert…

Aber ich schweife ab!

So alt wie die Jägersoße ist, so viele Rezepte gibt es. Die einfachen Rezepte  haben ebenso ihre Daseinsberechtigung wie die hochkomplizierten Varianten.
Ich  habe mich an dieser Stelle für eine eher aufwendige Variante entschieden:

Jägersoße

Zutaten

• Tomaten-Concassée aus 5-6 reifen Tomaten (Ich habe vergessen das Concassée zu wiegen als es fertig war.)
• 250ml Rinderfond
• 2 Selleriestangen mit Blättern
• 1 Petersilienästchen
• 400 g Champignons
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 1 sehr kleine Lauchstange
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Sahne
• 3 Scheiben Schinkenspeck
  (Da ich vergaß Speck zu kaufen – dieser gehört nach meiner Meinung in eine Jägersoße – mussten drei Scheiben Schinkenspeck herhalten, die noch im Kühlschrank herumlungerten.)

Vorgehensweise

Den Lauch, das Sellerie, die Petersilie, die Zwiebeln und die Möhre klein schneiden.

Die Champignons vierteln und so lange sehr heiß andünsten, bis sie anfangen etwas Wasser zu verlieren. Dann die Champignons, samt ausgetretenem Saft, in einer Schüssel bereitstellen.

Den Schinken in einen Topf geben und anbraten.

Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Möhre hinzugeben und zusammen mit dem Speck weiter andünsten.

Mit dem Wein ablöschen und etwas köcheln lassen, dann den Fond und das Tomaten-Concassée hinzugeben.

Nachdem das Ganze ein wenig geköchelt hat, die Champignons und die Sahne hinzugeben.

Zum Anschluss mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. etwas andicken.
Bei uns gab es diese Jägersoße, ganz klassisch, zu Schnitzeln und Pommes.

Die so zubereitete Jägersoße war eine echte Geschmacksoffenbarung. Dieses Rezept wird unbedingt in meinem imaginären Rezept-Karteikasten landen und wieder gekocht. 😀

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Tomaten-Concassée

Ein Tomaten-Concassée ist eigentlich nichts weiteres als kleingestampfte oder gehackte Tomaten (das sagt ja auch der Name). Die Kerne und die Haut sollten vorher noch entfernt werden, das wars. (Würzen kann man es auch, wenn man will. ;-))

Ein Tomaten-Concassée kann aber auch aus langsam in Olivenöl oder in Butter vor sich hingesottenen Tomaten bestehen, die dabei von alleine klein geworden sind, verfeinert mit einigen Gewürzen. Man nennt das Ganze dann auch „Tomatenschmelze“.

Diese Art der Zubereitung gibt den Tomaten einen feinen Geschmack und eignet sich hervorragend als Beilage, aber auch als Grundlage für verschiedene Soßen oder Ragouts. Die Gewürze sind frei wählbar und abhängig vom Nutzungszweck.

Zutaten:

• 5 Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• einige Blätter Sellerie mit etwas Stengel
• eine halbe Möhre in Scheiben
• 1 Sternanis
• 1/2 Zwiebel fein geschnitten
• Olivenöl
• 2 Petersiliestengel mit Blättern
• etwas Thymian

Die Tomaten kurz in heißes, fast kochendens Wasser legen, bis die Haut sich ablösen lässt.

Die Tomaten aus dem Wasser angeln und die Haut ablösen. Die Tomaten aufschneiden und die Kerne mit einem Löffel herausholen und in ein Gefäß geben.

Die Tomaten ein wenig klein schneiden.

Die Knoblauchzehe pellen und klein schneiden.
Die Zwiebel  pellen und klein schneiden.

Den Sternanis etwas zerstoßen, in ein sauberes Tuch einwickeln, zubinden und zusammen mit den Tomaten, dem Sellerie, der Petersilie, der Zwiebel und dem Knoblauch in einem Topf mit ein wenig Olivenöl vorsichtig erhitzen.

Die Tomatenkerne samt Saft durch einen Sieb seihen und den Saft zu den Tomaten geben.

Dies bei geschlossenem Deckel  sehr langsam einköcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

Wenn die Tomaten kleingekocht sind (wann dies soweit ist, entscheidet jeder für sich – bei mir traf es erstaunlicherweise mit der Fertigstellung des Fonds zusammen) angelt man die nicht klein geschnittenen Würzgemüse (die Petersilie und den Sellerie) heraus.

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„Schneller“ Rinderfond

Normalerweise braucht man, um Rinderfond herzustellen, viel Zeit. Man kann das zwar mit einem Schnellkochtopf beschleunigen, sollte dies aber verheimlichen, da man sich dadurch der Häme der Kochgemeinschaft aussetzt (behaupte ich mal :-D).
Bei dieser Schnellkochtopfvariante muss man allerdings in Kauf nehmen, dass der Fond trüber wird als man es sich wünscht, da man bei geschlossenem Topf die Trübstoffe/den Schaum nicht zwischendurch herauslöffeln kann. Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, es sieht lediglich doof aus. Für meinen Verwendungszweck ist das aber nicht so wichtig.

Zutaten

• 1 Beinscheibe (mit möglichst großem Knochen)
• 50 ml Weißwein
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Selleriestangen mit Blättern
• 2 Ästchen Petersilie
• ca. 2-3 cm Lauchstange
• 1 Zwiebeln
• Wasser

Die Beinscheibe im Schnellkochtopf anbraten.

Den Sellerie, die Petersilie, die Möhre und den Lauch waschen und/oder putzen und grob kleinschneiden.

Die Möhren und den Sellerie zu den Beinscheiben geben und kurz anbraten, dann mit dem Wein ablöschen.
Den Wein ein wenig mitkochen und anschließend das Ganze mit Wasser aufgießen, bis der leicht angedrückte „feste“ Inhalt mit Wasser bedeckt ist.

Ein wenig Pfeffer hinzugeben.

Den Schnellkochtopf schließen, den Inhalt aufkochen und dann bei geschlossenem Topf ca. 1/2 Stunde kochen lassen. Danach den Topf öffnen und den Inhalt noch ca. eine Stunde weiterkochen lassen.

Die Würzgemüse und das Fleisch herausnehmen, den Sud noch ein wenig einkochen.

Den Fond durch ein Sieb gießen.

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