Bigos – Polens Antwort auf unser Sauerkraut mit Eisbein

Bigos gehört zu den leckersten Angewohnheiten unserer polnischen Nachbarn. Das Bigos, welches übrigens am besten schmeckt, wenn man es aufgewärmt hat, kann man überall in Polen essen: an jeder Straßenecke, in jedem Restaurant und in jedem Haushalt. Auch in vielen anderen osteuropäischen Ländern ist Bigos sehr beliebt. Komisch, dass es in Deutschland so gut wie nicht zu bekommen ist, obwohl wir doch die „Krauts“ sind…

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Das Schöne am Bigos ist, dass es keine genauen Vorgaben gibt, wie es schmecken muss und was rein soll. Lediglich drei bis vier Dingen sind immer enthalten allerdings in unterschiedlicher Form und Menge. (Nun ja, wenn ich so drüber nachdenke, geben diese Zutaten doch einen gewissen, immer gleichen, Grundgeschmack vor):

Sauerkraut:
Es ist klar, denke ich, was damit gemeint ist.
Auch, wenn es natürlich (wie überall) qualitative Unterschiede gibt, ist Sauerkraut einfach Sauerkraut – vor allem, wenn es stundenlang gekocht wird, wie in diesem Falle.

Pilze:
Hier gibt es schon eine größere Auswahl. Meistens werden der Einfachheit halber Trockenpilze (üblicherweise Waldpilze) verwendet. Es gehen aber auch genauso gut frische Varianten. Champignons bieten m. E. für dieses Gericht etwas zu wenig Geschmack, können aber bestimmt auch genommen werden. Nur eines gilt sicherlich: Viele Pilze müssen es sein!

Fleisch:
An dieser Stelle wird’s richtig flexibel. Man kann jede Art von Fleisch nehmen, sogar Würstchen haben etwas im Bigos zu suchen. Meistens wird Schweinefleisch und irgendetwas Geräuchertes und oder Gepökeltes verwendet – z. B. Mettenden, Schinkenspeck oder Kasseler – wegen des besonderen Geschmacks.
Ich versuche immer fettes Fleisch mit Knochen zu nehmen, da die Knochen durch das lange Auskochen zusätzliche Würze geben und das Fett, nun ja, trägt nun einmal den Geschmack.

Kohl:
Kohl (also frischer Weißkohl) ist kein Muss, aber Kohl mildert den säuerlichen Sauerkrautgeschmack ab und lässt das Gericht „runder“ erscheinen.

Nun aber zum Rezept:

Zutaten:

  • 1100g Weißkohl
  • 1000g Sauerkraut
  • 100g Trockenpilze (entsprechen ca. 1kg frischen Pilzen)
  • 700g Kasseler
  • 500g Nackenfleisch mit Knochen
  • 4 Geräucherte Mettenden
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 gehäufte Tl Nelken
  • Pfeffer
  • Salz
  • Wasser

 Vorgehen:

Die Pilze etwas zerbrechen, in eine Schale geben und mit kochendem Wasser übergießen, bis sie fast bedeckt sind. Die Pilze mit einem Löffel leicht andrücken, so dass sie gut einweichen können.

Den Kohl und die Zwiebel in Streifen schneiden und in einem großen (Schnell-)Kochtopf andünsten, so dass er soweit zusammenfällt, dass man weitere Zutaten hinzugeben kann.
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Das Fleisch und die Würstchen klein schneiden. Dies, den Sauerkraut und die Gewürze in den Topf geben.

Feststellen, dass das zuviel für einen normalen Schnellkochtopf ist. Aus diesem Grunde einen größeren Topf aus dem Schrank kramen, neben den Schnellkochtopf stellen und das angefangene Bigos umfüllen.

Bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten garen lassen. Feststellen, dass die Menge nun in den Schnellkochtopf passen könnte – also alles wieder zurück in den Schnellkochtopf geben. Denn mit diesem geht es schneller und Bigos kochen dauert auch mit Schnellkochtopf schon lange genug, ohne benötigt man eine nahezu unendlich lange Zeit…

Das eigene Augenmaß bewundern, denn es passt gerade so. Den Schnellkochtopf schließen. Den Inhalt ca. 45 Minuten bei letztem Ring garen lassen.
Anschließend den Herd ausschalten (Nichtinduktions- oder Nichtgasherden entsprechend  früher ausschalten). Weitere 15 Min. warten. (Das ist wichtig, weil einem sonst beim Druckablassen der Bigossaft durch die Küche spritzt – das ist nicht nur heiß, glitschig und riecht nach Sauerkraut, sondern der Saft würde hinterher im Bigos fehlen und das wäre wirklich sehr schade…) Anschließend sehr langsam den Druck ablassen.

Wie gesagt, Augenmaß:

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Fazit:

So sieht es dann aus:

Foto: Gourmandise

Es schmeckt sehr lecker. Anschließend sollte man, weil man sich nicht zurückhalten konnte und viel zu viel gegessen hat, sich noch ein „Wässerchen“ zu Gemüte führen:

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Dabei kann man darüber sinnen, warum es einem nicht gelingt, Bigos für weniger als eine halbe Kompanie zu kochen – und, dass man das nächste Mal die Zutaten einfach auf Mengen für zwei Personen reduziert könnte. Dabei wird einem anschließend aufgehen, dass man das schon beim letzten und vorletzten Mal versucht hat, es aber nicht gelang, weil sich das Bigos auf unerklärliche Weise immer den kompletten Platz eines großen Topfes einverleiben will…

Nach einem oder zwei weiteren Wässerchen, wird man feststellen, dass einen das sehr an die Speisung der 5000 (Johannes 6) erinnert. Deswegen jedoch zu dem Schluss zu kommen, Bigos sein ein biblisches Gericht, wäre aber ein wenig übertrieben.
Man wird resümieren, dass man gedanklich gerade etwas vom Weg abgekommen ist und festhalten, dass Bigos aufgewärmt am besten schmeckt –  man hier in Bezug auf die Mengen – alles richtig gemacht hat…
Nur die Menge der Wässerchen, bemerkt man im Nachhinein, sollte man vielleicht das nächste Mal ein wenig reduzieren…

 

2 Gedanken zu „Bigos – Polens Antwort auf unser Sauerkraut mit Eisbein

  1. Tom

    Ui, das ist mal nach meinem Geschmack! Ähnelt ja stark an eine Szekeler-Gulasch wenn man sich da noch Paprika rein denkt. Aber mal ne Frage. Habt ihr einen neuen ultragroßen Gefrierschrank? 3,5 Kilo müssen ja erst mal verwertet werden 😉

    Gruß Tom

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  2. Dirk Mochalski Artikelautor

    Nö, wir haben eine ganz normalen Gefrierschrank, aber wenn man mit zwei Personen zwei Tage davon isst, hat man nur noch ca. 1kg zum Einfrieren übrig – das geht. 🙂
    Man hätte auch noch einen dritten Tag dranhängen können – das hätte dem Geschmack eher gut getan.
    Aber alles Gute wird zu oft genossen zu etwas Schlechtem.

    Bigos schmeckt übrigens ganz anders als Székeler /Szegediner Gulasch (finde ich) – welches aber auch ziemlich lecker schmeckt… 🙂

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