Dieses Mal waren die Brötchen wirklich gut. Dumm nur, dass ich keine genauen Angaben darüber manchen kann, wie lange ich sie gehen lassen habe.
Also ist das Experiment IV gescheitert?
Nein, ich denke nicht, denn ich hatte ein wirklich gutes Ergebnis, welches ich bestimmt nur aufgrund der Erkenntnisse und die Einarbeitung dieser in das aktuelle bekam.
Dennoch muss es wiederholt werden, um letzte Ungenauigkeiten auszubügeln. Vor allem aber, um wieder leckere Brötchen zu haben. 🙂

21.04.2013
knusprige Kruste und lecker | wir nähern uns an

Zutaten:

Im Grunde waren es die Zutaten aus dem Experiment II. Ich denke diese haben sich als sehr gut erwiesen.

• 333 g Mehl
• 208g lauwarmes Wasser
• 1 Tüte Trockenhefe
• 11g Salz
• 2 Tl Zucker

Ablauf des Experiments:

1. Zucker Salz Hefe und Wasser vermischen
2. Mit Mehl zusammenmischen
3. ohne gehenlassen in den Kühlschrank
4. in 6 Teile teilen
5. Teiglinge in den Händen rollen bis sie schön rund sind. (Falls sie kleben etwas Mehl zu Hilfe nehmen) und aufs Backblech legen
6. ca. 1 cm einschneiden
7. mit Wasser bestreichen
8. bei 30 Grad 1/2h im Backofen gehen lassen
   (ohne Umluft – weil die anscheinend die Brötchenoberfläche austrocknet und sie so nicht so gut gehen)
9. ein zweites leeres Backblech unten in den Backofen schieben
10. herausholen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen
11. Teiglinge vergessen (ca. 1/2h – 3/4h)
12. Wasser in einem Kessel (1/2l) aufkochen und in ein Backblech unten im Ofen geben
13. Teiglinge in den Backofen schieben
14. bei 180 Grad ca. 15 min backen
15. Brötchen um drehen, damit die Unterseite auch etwas Farbe bekommt
16. 5 Minuten weiterbacken
17. fertig

Fazit | Erkenntnisse

Wie schon beschrieben, waren die Brötchen gut: Fluffig, knusprig und gut aufgegangen (auch in die Höhe). Vielleicht ein bisschen zu knusprig.

Ob ich den Teig, bevor er über Nacht in den Kühlschrank kommt, gehen lasse und noch einmal Knete oder nicht, macht offensichtlich keinen Unterschied. Der Teig ist über Nacht weder schlechter och besser Gegangen als bisher. Ich werde dies also in Zukunft sein lassen.

Anscheinend kann man Brötchen genauso gut bei 180 Grad backen wie bei 230 Grad. Weil das zumindest ökologisch eine Menge ausmacht, werde ich es bei 180 Grad belassen.

Dass ich die Teiglinge in diesem Falle ohne Wasserdampf gehen lassen habe, war gut, denn mit Dampf zerlaufen sie doch arg (auch wenn das dem Backergebnis nicht so sehr schadet wie man annehmen sollte).
Die Umluft beim Gehenlasse auszuschalten war auch gut, denn als ich das letzte Mal Teiglinge im Backofen (ohne Wasserdampf) gehen ließ, wurden sie dort ziemlich trocken an der Oberfläche. Ich glaube, das stört später beim Aufgehen.

Anscheinend macht es keinen großen Unterschied, ob man nun Trockenhefe oder frische Hefe nutzt. Vielleicht sollte ich demnächst noch einmal frische Hefe unter den gleichen Umständen nutzen, um diese These zu überprüfen.
Zumindest aber funktioniert Trockenhefe gut genug und geschmacklich nehme ich keine Unterschiede wahr.

Wieder Mal habe ich die Brötchen nicht tief genug eingeschnitten. Man! Ich glaube es kaum, aber anscheinend muss man sie wirklich fast durchsäbeln. (Das abgebildete Brötchen oben täuscht ein wenig, denn das ist von selber aufgerissen und sah deswegen besonders gut aus).

Geschmacklich waren sie wieder 1a.
Nur eines: Ich muss mir eine Feinwaage zulegen, denn eine normale Haushaltswaage ist nicht genau genug, um 11g Salz abzuwiegen. Das merkt man, wenn man das Schälchen mit dem Salz ein bisschen auf der Waage hin- und herschiebt. Da kann die Menge von 11 Gramm auch gern mal 12 oder 10 Gramm sein 🙁 – dummerweise macht das, gerade bei  Brötchen, durchaus einen Unterschied…

Es muss wohl noch ein weiteres Experiment folgen…