Massimo Bottura
Foto: Alice Jessica North (Wikipedia-User)

Vor geraumer Zeit ließ ich mich von Tom’s Blumentahls-Chili-Kocherein inspirieren – und sah mir Blumentahls „In Search of Perfection – Spaghetti Bolognese“ genauer an, um mich dann aber im groben für eine Variante des Italienischen Kochs Massimo Bottura zu entscheiden – so weit so kompliziert.

Zwar hatte ich nach dieser Kocherei behauptet, es sei die „perfekte Bolognese“ geworden – das war sie auch –  zu jenem Zeitpunkt…
Aber heute, ja, wenn ich heute an Bolognese denke, denke ich nicht an ein Fleischragout sondern an etwas, das 1.eigentlich schon keine Soße mehr ist, da es kaum mehr Flüssigkeit enthält  und 2. vor allem aber viel Rindergehaktes enthält…

Heston Blumenthal, 2010
Taste Of London Festival
Foto: Brian Minkoff- London Pixels (Wikipedia-User)

… und, je weiter ich über diese Bolognese nachdenke, desto mehr verfestigt sich der Gedanke und desto stärker zwingt sich der Verdacht auf, dass die letzten „Tagliatelle con Ragù di carne“ doch nicht ganz so gut waren… also (sehr) frei nach Adenauer: „Sagte ich, mein letztes Tagliatelle con Ragù di carne – sei Perfekt? Mitnichten!“

Dieses Mal habe ich mich also kulinarisch weg von Bottura und in die Nähe von Blumentahls Idee einer Bolognese begeben. Eine Bolognese mit lecker Hackfleisch…

Feinheiten:

Die vermeintlich perfekte Bolognese…

Obwohl ich mir eine „echte“ Gehacktessoße wünsche, bleibt die Idee, einen Knochen in Form einer Rinder-Beinscheibe mitzukochen, bestehen – denn – wie der WDR Koch Helmut Gote schon feststellte: „Eine Beinscheibe schiebt den Geschmack von hinten an“ (Zitat aus dem Gedächtnis).
In der Tat: Ein ausgekochter Rindsknochen verleiht einer Suppe oder einer Soße eine geschmackliche Fülle, die kaum zu beschreiben und meines Wissens anders nicht herzustellen ist. Eine Beinscheibe muss also mit hinein, in meine Bolognese…

Auch Blumenthals Meinung, dass Sternanis eine tolle Sache sei, kann ich nicht widersprechen. Nur werde ich dieses Mal weniger davon verwenden, denn beim letzten Mal schmeckte ein wenig vor. Es wird also nur einen Sternenstrahl statt eines ganzen Sterns in die Bolognese geworfen.

Das Ergebnis war, wenn schon nicht perfekt, so doch unübertroffen – wie meine liebste Mitesserin feststellte.

Zugegeben, auch diese Bolognese ist nicht ganz unaufwendig und auch die Zutatenliste ist nicht klein – dennoch – oder gerade deswegen: Dies ist die mit Abstand beste Bolognese die ich je genossen habe.

Außerdem ist dies hier nichts im Vergleich mit dem Aufwand, den ich bei meinem letzten Versuch betrieb. Dort investierte ich 2 ganze Urlaubstage – dieses Ma(h)l nur einen Nachmittag…

Nun aber zu Werke:

Zutaten

• 1 Beinscheibe (mit großem Knochen, denn der ist Schuld am Geschmack)
• 400 g Rinderhack
• 3-4 Seleriestangen
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 mittlere Möhre
• 1 kl Bund Petersielie
• 3+3 Knoblauchzehen
• 1 Strahl (Sternanis)
• 1 Tl Tymian
• Salz
• Pul Bieber
• Zucker
• Zuckercouleur (die Farbe ist wichtig! Echt!)
• eine 800g-Dose Tomaten
• Ca. 1 Zitrone
• 3 Lorbeerblätter
• etwas Öl

Und losgekocht:

1. in einem Schnellkochtopf die Beinscheibe scharf anbraten
2. die Scheibe herausnehmen und  den Sellerie, ½ Zwiebel, die Möhrem kleinschneiden und ebenfalls scharf anbraten
3. die Beinscheibe zurückgeben
4. 3 geschälte Knoplauchzehen hinzugeben
5. die Dosentomaten in der Dose kleinscheiden oder pürrieren und in den Topf gießen
6. das Ganze bei geschlossennem Deckel ½ h kochen
7. die Beinscheibe heraus angeln, das Fleisch ablösen, kleinschneiden und beiseite legen
8. den Rest durch ein Sieb gießen und kräftig ausdrücken (damit man möglichst viel Tomatensud und Geschmack hat)
9. ½ Gemüsezwiebel kleinschneiden
10. das Rinderhack scharf anbraten
11. Zwiebel hinzufügen und anbraten
12. den Tomatensud hinzugeben
13. die Lorbeerblätter hinzugeben
14. 3 Knoblauchzehen durch eine Presse in den Sud geben
15. den Knochen und das kleingeschnittene Fleisch hinzugeben
16. ¼ h im Schnellkochtopf bei geschlossenem Deckel kochen
17. den Druck ablassen und den Deckel abnehmen
18. den Sternanisststrahl abknibbeln, in einem Mörser zerstoßen und in die Soße geben
19. das Ganze  ca. ½ h einköcheln lassen
20. währenddessen den Saft von  ½ bis 1ner Zitrone hinzugeben
21. salzen
22. pfeffern
23. zuckern
24. Tymian hinzugeben
25. mit etwas Zuckercouleur abrunden (ja, das kommt wirklich nur wegen der Farbe hinein! Man kann ihn also auch weglassen – aber dann sollte man das Ganze in mit  geschlossenen Augen verzehren – auch nicht schön…)
26. Fertig

Foto: Gourmandise