Was muss man tun, um aus einem Hamburger etwas besonderes zu machen? An welche Rädchen sollte man drehen und was kann man sich sparen?

Diese Frage stellte ich mir in den letzten Zeiten des öfteren.

Als ich vor ein paar Wochen in einem Burger Restaurant aß, musste ich feststellen, dass ein medium gebratener Patty schon etwas besonderes ist. Ein Geschmack, der kaum mit einem „normalen“ Hamburger zu vergleichen ist.

Ich nahm mir vor, demnächst mal ein Steak durch den Wolf  zu jagen und so mein eigenes Patty herzustellen. Ein Steak, weil dies das beste Fleisch zum Kurz anbraten ist.

Natürlich, ein Hamburger braucht ein Patty. Man könnte das Steak auch einfach so auf das Brötchen zu legen aber wenn man das tut, verwandelt sich das ganze nicht in einen Hamburger, es bleibt schlicht ein Brötchen mit Fleisch.  Nein, ein Burger benötigt Hackfleisch.

Also ging ich in den Supermarkt und erstand ein 400g  Entrecôte . Allerdings keins von diesen extrem abgehangenen, denn ich glaube, das wären Perlen vor die Säue. Dennoch achtete ich darauf, dass es sich um ein schön fettdurchzogenes Stück Fleisch handelte:

Auch am Käse wollte ich dieses Mal drehen. Mir schwebte ein weicherer und etwas kräftiger Käse als üblich vor.

Weitere Änderungen nehme ich mir nicht vor. Natürlich könnte man den Burger komplett neu erfinden, weil ich die klassische Mischung aber wirklich gerne mag, will ich ihn bloß verbessern und nicht was neues erfinden..

Ich produzierte übrigens 2 Burger an zwei verschiedenen Tagen, weil der 1. nicht so „medium“ war, wie ich es mir wünschte.

Und jetzt geht’s los:

Zutaten (für zwei Burger):

• 400g Entrecôte
• 2 g Rosmarien
• Comté Käse 40-90 g
• 40-80 ml trockener Weißwein
• Pfeffer
• Salz
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1-2 Tomaten
• etwas Romana-Salat
• Ketchup (auch den könnte man…)
• etwas Dijon Senf
• Burger Buns (jaja, auch die könnte man selber backen)

Rezept:

Als erstes geht das Fleisch ein den Wolf. Gewürzt habe ich es an dieser Stelle noch nicht, auch wenn das durch aus Sinn ergeben würde, weil man es hinterher nicht mehr so stark durchwalken muss um die Gewürze unterzumengen  (aber es wird ja noch weitere Burger geben).

Ich nahm übrigens eine Scheibe mit recht großen Löchern (8 mm), damit das Fleisch noch etwas Struktur behält. (Man will es dem Esser ja auch nicht allzu leicht machen.) 

Das Fleisch würzte ich mit Rosmarin,  Salz und Pfeffer. Rosmarin ist in einem Burgerpatty extrem lecker und ich würde jedem empfehlen, es einmal auszuprobieren. Ich nutzte hier getrockneten Rosmarin, weil ich kein frisches zur Hand hatte. In Falle der getrockneten Version muss er stark zerstoßen werden, damit der Burger nicht knirscht….

Anschließend presse ich mit meiner Burgerpresse die Pattys (2 Stück à ca. 200g, ca. 1,5 cm hoch):

…und lege sie beiseite.

Nun ersteinmal zum Käse:

Wie gesagt, habe ich an zwei aufeinander folgenden Tagen zwei mal Burger hergestellt. Auch beim Käse gibt es aus diesem Grunde zwei Rezepte. Beim erste Mal nutzte ich 42g Weißwein und ungefähr 90g Käse (und ein bisschen Salz). Beim zweiten Mal gab es mehr Wein in der Mischung.

Zuerst wurde der Wein in den Topf gegeben, erhitzt und dann der geraspelte Käse langsam hineingebröselt. Wenn man zuerst den Wein erhitzt und dann den Käse unterrührt, ist das Auflösen des Käses kein Problem. Anschließend goß ich den Käse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech:

So erkaltet der Käse sehr schnell und man kann ihn problemlos mit einem Pizzaschneider in die gewünschte Form bringen.

Das war auch dem Burger schon klasse aber für meinen Geschmack noch etwas zu fest:

Beim zweiten Mal nahm ich ca. 80 Gramm Käse und etwa 60g Weißwein (es könnte auch etwas mehr Wein gewesen sein). In diesem Falle war das Ergebnis besser: Man konnte den erkalteten Käse schön schneiden aber auf das warme Fleisch gelegt, machte er Folgendes:

Dann mussten noch die Zwiebeln angeröstet werden. Beim ersten Mal schnitt ich sie recht fein und wendetet sie vor dem Rösten in Mehl – das macht sie knuspriger. Beim zweiten Mal schnitt ich sie ein wenig grober und röstete sie ohne Mehl.

Ich denke, ich favorisiere die „normalen“ Zwiebeln, denn irgendwie passen die besser zu einem Hamburger.

Als weiterer Belag wurden Tomatenscheiben und Gurkenscheiben (süßsaure) und eingelegte Romanasalat (welchen ich in feine Streifen Schnitt). Der Romanasalat ist ein bisschen kräftiger im Geschmack als der übliche Eisberg oder Blattsalat aus diesem Grunde nahm ich diesen.

Und nun weiter zum Fleisch:

Ich briet die Pettys so, wie Heston Blumenthal es für Steaks empfiehlt: Hinein in eine wirklich heiße Pfanne – für ca. 3 Minuten und alle 15 Sekunden wenden…  (beim 2. Versuch waren sie nur 2 Minuten in der Pfanne.)

Anschließend wickelte ich sie in Alufolie, um sie (so wie ein Steak) ca. 10 Minuten ruhen zu lassen, damit die Flüssigkeiten sich setzen und verteilen können.

Die Bunds briet ich anschließend kurz in den Pfannen, in welchem eben noch die Pettys lagen, an. Irgendwo müssen die Röstaromen ja hin:

Dann endlich kann der Burger gebaut werde:

Bei beiden Versuchen bestrich ich die Buns mit etwas Senf und Ketchup. Dann das Fleisch und der Käse auf dem Fleisch. den Salat, etwas Ketchup, die Tomate, etwas Salz und Pfeffer, die Gurken und zum Schluss die Zwiebeln, und das das obere Bun.

1.Versuch:

Dieser Versuch startete wie gesagt mit 3 Minuten Bratzeit. Bei einem Steak von dieser Dicke wäre das die richtige Zeit damit es „medium“  durchgebraten wird. bei einem Burgerpetty allerdings…

war er schon sehr durch:

2. Versuch:

Der zweite Versuch. Weicherer Käse, nur 2 Minuten gebratenes Petty, und die Zwiebeln einfach nur geröstet:

Das ist schon ein bisschen besser:

Fazit:

Die Burger waren herrlich. Schon die grobe Textur des gebratenen Fleischs macht einen Burger zu einem Erlebnis. Die Saftigkeit eines medium gebratenen Burgers ist ebenso ein echtes Erlebnis. Natürlich könnte man sich dafür auch Tatar besorgen aber es ist ein tolles Gefühl, das Patty selbst hergestellt zu haben.

Auch der Käse mit etwas Wein war ein Genuss und viel besser als der übliche Schmelzkäse oder auch Cheddar, denn diese beiden können einen gut gewürztem Burger zu wenig entgegensetzen.

Diese Burger sind also eindeutig empfehlenswert. Ich werde sie weiterentwickeln.