Der englische Drei-Sterne-Koch Heston Blumenthal hat sich bei seiner „In Search of Perfection“ der Bolognese zugewandt. Er besucht viele „Meister der Bolognese“, um sich inspirieren zu lassen und seine „perfekte“ Bolognese zu kreieren:
S1E7 Heston Blumenthal In Search Of Perfection… von zodiacza
Ich muss sagen, ich bin mit dem Ergebnis/dem Kompromiss des Meisters nicht ganz einverstanden. Man merkt seinem Rezept an, dass er ein Engländer ist und er sich an seine englische Kundschaft richtet. Das ist natürlich nicht schlecht, nur führt das zu Würz- und Zubereitungsmethoden, die für Deutsche (noch mehr wohl für Italiener) eigenartig erscheinen.
So ist er tatsächlich der Meinung, dass Worcestersoße in die Bolognese gehört. Auch einige andere „Gewürze“ entlocken einem Nichtinsulaner eher ein leichtes Nasenkräuseln als ein Frohlocken. Auch, dass er Spaghetti zu seinem Ragout anbietet, stimmt einen Italiener wohl eher skeptisch, denn in dem Ursprungsland des Ragouts/ der Bolognese ist man Tagliatelle, also Bandnudeln, zu dieser Sauce.
Es war – wenn ich ehrlich bin – aber nicht die Worcestersoße, die mich davon abhielt, Blumenthals Rezept nachzukochen, sondern eine Szene in seinem Film:
Blumenthal spickt gerade beim italienischen Koch Massimo Bottura – welcher, nebenbei bemerkt, ebenfalls mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist – und lässt sich „dessen Weg“ hin zur Bolognese bzw. zu einem Ragout zeigen:
Bottura nimmt statt Hackfleisch ein Stück Rind mit Knochen und ein Stück Schwein mit Knochen und kocht dies solange mit den entsprechenden Zutaten, bis es sich gleichsam freiwillig in Hackfleisch verwandelt hatte. Blumenthal tat diesen Weg als „zu speziell“ für seine Gäste ab.
Ich fand diese Variante jedoch viel cooler als die ewigen Gehacktessoßen (auf die es bei Blumenthal ja letztendlich wieder hinausläuft) und nahm sie als Grundlage für meinen Weg.
So ganz mochte ich mich aber auch nicht an Bottura halten, denn er lässt sein Ragout in einer Bratenfolie in einem Bachofen garen – Plastik als Topfersatz kommt mir aber nicht in den Ofen.
Aus diesem Grunde:
Tagliatelle con Ragù di carne – oder: Perfect „Spaghetti“ Bolognese – my Way
Foto von Gourmandise
